Azafrán
Según el libro de Jesús Ávila Granados "Historia del Azafrán, la flor del amanecer" el Azafrán Crocus Sativus Linnaeus procede de la meseta de Anatolia, el nombre deriva del árabe sa´faran que significa "ser amarillo" o del persa "safra" (amarillo). Es un libro magnífico en el que se detalla hasta la terminología utilizada en torno al azafrán de la Mancha.
Se recomienda la adquisición del azafrán en hebras porque debido a su precio en polvo se suele falsificar más fácilmente.
El azafrán de la Mancha está considerado el mejor del mundo y tiene denominación de origen (DOP). El mayor productor no obstante es Irán con un 96% de exportación mundial y a veces en España se vende azafrán iraní como español...
A finales de octubre es cuando florece.
El azafrán es la especia más antigua conocida desde el antiguo Egipto, los hebreos acostumbraban a purificar el agua sagrada con azafrán, Grecia, los romanos... los árabes incentivaron su propagación a través de la Ruta de la Seda.
Tiene una serie de propiedades tanto médicas como gastronómicas.
El azafrán es la única especie vegetal que en su floración muestra los tres colores básicos, amarillo, azul y rojo, símbolos del orden, la energía y la fuerza respectivamente.
En el lenguaje de las flores significa "no abuses" o "cuidado con los excesos".
Hacen falta 250.000 flores para conseguir un kilogramo de azafrán.
Las maneras de utilizarlo, según Mer Bonilla en su publicación en https://www.elespanol.com/cocinillas/cocinar/20190218/utilizar-correctamente-azafran/377213431_0.html
Método 1. Triturar e infusionar, las hebras se machacan en un mortero, el molido resultará más fácil si se meten las hebras dentro de un librillo hecho con papel de horno.
Añade agua caliente pero sin hervir y deja reposar al menos 10 minutos o hasta el momento de incorporar al guiso.
Añadir la infusión directamente. Es al final de las comidas, y siempre que sean cocinadas diluidas en agua, o bien en el caldo del guiso, entre 10 y 15 minutos antes de acabar la cocción, así coinciden los mejores gastrónomos.
Método 2. Triturar
Se necesitan una dosis óptima de 6 y 10 hebras. Trituramos las hebras en el mortero, si es necesario con ayuda de un trozo de papel vegetal.
Añadimos las hebras trituradas sobre el sofrito o el plato que sea.
Método 3: Infusionar sin triturar
Introducimos las hebras de azafrán en una bolsa de vacío o de cierre zip, añadimos agua hasta llenar la bolsa, la cerramos y la ponemos al baño maría a 65ºC.
Dejamos infusionar al vacío a baja temperatura durante unas 5 horas.
La infusión que nos sobre se conserva 20 días en la nevera. También podemos congelarla en cubitos y nos durará meses durante los que podremos ir usándola según nuestras necesidades.
Cuánto azafrán hay que usar
Para terminar, veamos cuál es la cantidad ideal de azafrán que debemos usar. En la mayoría de recetas nos suelen hablar de unas hebras de azafrán y rara vez se suele indicar cuántas. En la DOP nos aconsejan utilizar:
7 hebras por ración en el caso de arroces, esto es, si estamos cocinando un arroz para 4 personas necesitaremos un total de 28 hebras para que el azafrán nos ofrezca todo su potencial como especia. En este caso se aconseja usar el método 1 y añadir la infusión justo después de añadir el arroz o con el caldo de cocción.
8 hebras por ración para cocinar escabeches, legumbres, guisos de carne o de pescado, salsas, purés, cremas, sofritos, revueltos, tortillas y rebozados. Para estos platos se aconseja usar el método 2. En los guisos puede hacerse al principio de la cocción o a falta de 3 minutos para preservar los aromas. En tortillas y revueltos se añade directamente al huevo.
12 hebras por ración para recetas dulces como helados, bombones, masas de bizcocho, cremas para coberturas y rellenos y natillas). De nuevo, el método 2 es el más adecuado, añadiéndose el azafrán triturado en el momento de añadir los ingredientes líquidos.
El método 3 puede usarse para cualquier receta, aunque está más orientado al uso en cocinas profesionales.
En cuanto a su conservación, el azafrán deberá mantenerse al abrigo de la luz y de la humedad, en recipientes bien tapados, de metal o de vidrio, preferiblemente opaco, y sobre todo, nunca de plástico, o recubierto de papel oscuro y siempre en lugares frescos y secos.Introduce un texto aquí...