ENGRAULIS ENCRASICHOLUS
Utilizo el término científico porque en España se lo conoce con diferentes nombres, dependiendo de la región en que se encuentre y cómo esté preparado.
Este pequeño pez era abundante en el Mediterráneo y parte del Océano Atlántico. En la actualidad, desafortunadamente, se ha vuelto bastante escaso.
En las siguientes regiones españolas: Aragón, Burgos, Navarra, País Vasco, Rioja y Segovia se llama ¨Anchoa¨. En Galicia, Asturias y Cantabria se llama ¨Bocarte¨. En la mayoría de estos lugares, cuando es crudo se lo conoce como ¨boquerón¨.
La anchoa es similar a la sardina, pero es más estrecha, con una cabeza más afilada y con marcas negras irregulares en el cuerpo. Los de las costas atlántica y cantábrica son más grandes que las mediterráneas.
Las semiconservadas se comen y se sirven en ensaladas, etc. Podrían ser equivalentes al ¨Garum¨ romano, porque también sirven para condimentar otros pescados cuando están en aceite y agregar un poco de vinagre y hojas de laurel. Son una delicatessen en aceite y correctamente saladas o fritas con su exterior crujiente y jugoso por dentro (los malagueños son maestros en freír pescado). Durante mucho tiempo, hasta que los Anisakis se convirtieron en una plaga, en Madrid se las comía por toneladas crudas de escabeche en perejil y ajo. Reconozco las virtudes de este pequeño pez cuando está fresco y las excelentes de la región de la Costa Brava, pero debo decir que siento una debilidad particular por las de aceite de oliva de Cantabria. Con un buen pan, son deliciosas y llegan a ser sublimes en un buen " Pa am tomaquet ". Otra posibilidad es cortar rodajas de queso fresco (mejor si es de vaca y no curado) y poner los filetes de anchoas con un poco de aceite ... o en un sándwich con rodajas de pepino ...
Nunca se les debe quitar totalmente de su aceite y siempre se debe mantener estas anchoas en aceite en el refrigerador, ya que son una semiconserva. No obstante, es aconsejable atemperarlas un poco antes de su consumo.
En mi opinión, una de las mejores marcas de anchoas en aceite de oliva de Cantabria son las de San Filippo o las de DonBocarte, puedes encontrarlas en tiendas delicatessen. El precio debido a la escasez del pescado es caro (alrededor de 36 euros la lata redonda plana) pero valen la pena. También se puede encontrar una lata plana más barata (15 Eur) de buena calidad en una cadena de supermercados españoles llamada Mercadona. Están correctamente saladas y el sabor también es genial.
