GAZPACHO MANCHEGO DE SETAS
INGREDIENTES
4 personas
- 100 g de torta cenceña por comensal
1 Kg de setas
- 1 pimiento variedad Lamuyo rojo o 3 variedad italiano rojo
1 y ½ cuch. café de Pimentón dulce de la Vera
- 1 vaso de vino blanco
2 cebollas
- 2 tomates maduros para sofreír
3 dientes de ajo
2 L de caldo de pollo
AOVE
Sal, pimienta
INSTRUCCIONES
Este tipo de gazpacho nada tiene que ver con el Andaluz, es típico de la región manchega, de la que parte de mi familia proviene. En el Quijote se conocía a este guiso como Galianos, consiste en un guiso caldoso con torta cenceña manchega, que es pan ácimo, y era originalmente un plato humilde que hacían los pastores con lo que tenían a su alcance (carne de caza menor -liebre, conejo, perdiz, pollo-, setas, etc). Mi versión favorita de este plato es sin carne y con setas. Yo en esta ocasión he utilizado Portobello (Agaricus brunnescens), Perrechico (Calocybe gambosa) y champiñón (Agaricus bisporus), lo ideal sería utilizar silvestres y como una buena seta de cardo (Pleurotus eryngii), o caldo o fondo casero, pero hay que saber adaptarse a lo disponible y/o circunstancias J, esto también se aplica al tipo de pimiento utilizado, en mi opinión este plato sale mejor con pimiento rojo italiano, que es más dulce, pero la variedad de Lamuyo también sale muy bien. La torta cenceña yo la compro en www.ladespensadedulcinea.com, pero en España también se puede encontrar en diferentes supermercados. Este es un plato sencillo, suculento, que no tiene nada de grasa y se digiere muy bien, especialmente indicado para días de frío.
Limpiar adecuadamente todas las verduras. Cortar la cebolla en brunoise o dados, luego el pimiento en dados también, los tomates sin piel y triturados, el ajo picado muy fino, las setas cortarlas como en trozos medianos o láminas gruesas.
En una sartén (aunque yo he utilizado una olla alta), calentar, echar un chorrito de aceite y saltear las setas, cuando se haya consumido el líquido que sueltan, retirar.
Yo las voy haciendo en tandas, no todas a la vez para que no se cuezan.
En esa misma sartén, si falta aceite, poner un poco más y sofreír ahora el pimiento a fuego medio-bajo se irán cocinando poco a poco al tiempo que soltarán su característico toque dulce y delicioso. Retirar.
Ahora la cebolla a fuego lento, una vez dorada añadir los ajos, dejar estos que se hagan con la cebolla como 1 minuto.
Incorporar el tomate triturado, cuando no suelte más agua, añadimos el pimentón y removemos rápidamente con cuidado de que no se queme, sino daría un sabor muy amargo y a continuación añadimos el vaso de vino.
Dejar cocinar unos minutos para que el alcohol se evapore. Retirar.
Ahora llevar a ebullición el caldo de pollo, añadir el sofrito y las setas y pimientos.
Salpimentar al gusto, tiene que estar gustoso el caldo, de lo contrario al añadir la torta quedaría soso.
Poco antes de comer es cuando se incorpora la torta de cenceña al guiso, partida en trozos, se baja el fuego y de vez en cuando remover suavemente durante unos 14 ó 15 mínutos, la torta debe quedar un poco al dente.
Y aquí ya en el plato, a mí me gusta casi tanto o más que los platos de pasta.